DAN
ANEKA OLAHAN UBI (JALAR DAN KAYU)
Disusun oleh:
RINA WAHYU PERTIWI
Diproduksi Oleh:
Laboratorium Pendidikan Luar Sekolah
FAKULTAS ILMU PENDIDIKAN (FIP)
UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA
2012
BAB I
MANFAAT UBI (JALAR DAN KAYU)
A. Ubi Jalar
Ubi jalar memang sudah tidak asing lagi bagi masyarakat di Indonesia, karena sejak puluhan tahun yang lalu sudah mengonsumsi umbi-umbian itu. Citra ubi jalar sebagai salah satu pilihan sumber karbohidrat belum begitu populer di kalangan atas, karena selama ini ubi jalar itu dikonsumsi oleh kalangan ekonomi rendah.
Secara tradisional ubi jalar di Indonesia pada umumnya dipakai sebagai pangan kudapan atau jajanan seperti ubi jalar rebus, bakar, goreng, kripik dan aneka kue basah.
Di Afrika, umbi ubi jalar menjadi salah satu sumber makanan pokok yang penting. Di Jepang, misalnya, harga tepung ubi jalar dihargai empat kali lipat harga tepung terigu dan di Singapura harga tepung terigui 25% lebih mahal dari harga tepung. Penelitian mengenai ubi jalar pun semakin sering, karena mempunyai kandungan gizi yang bermanfaat bagi kesehatan. Ubi jalar bahkan dapat dijadikan sebagai bahan makanan alternatif bagi pasien penyakit tertentu di rumah sakit.
2. Kandungan gizi ubi jalar
Ubi jalar banyak mengandung vitamin, mineral, fitokimia (antioksidan), dan serat (pektin, selulosa, hemiselulosa). Dalam 100 g ubi jalar terdapat 76 kalori yang terdiri dari 17,6 g karbohidrat, 1,57 g protein, 0,05 g lemak, 3 g serat, 30 mg kalsium, 0,61 mg zat besi, 25 mg magnesium, 0,30 mg seng, 0,6 mcg selenium, 337 mg kalium, 22,7 mg vitamin C, dan juga terdapat vitamin A, E, B-6, dan K, serta tidak mengandung kolesterol. Semua kandungan itu terdapat dalam umbi maupun daunnya.
Sebuah penelitian menyebutkan bahwa daun ubi jalar mengandung protein lebih tinggi dibanding dengan daun singkong. Kandungan serat kasar juga cukup tinggi dan ini berarti daun ubi jalar efektif untuk mencegah gangguan pencernaan, kegemukan, dan diabetes.
3. Manfaat ubi jalar
a. Kekebalan tubuh
Ubi jalar sangat kaya akan beta karoten, antioksidan utama, serta berbagai nutrisi lain seperti vitamin C, vitamin B kompleks, zat besi, dan fosfor. Hal ini menjadikan ubi jalar sebagai penguat imun yang hebat.
b. Peradangan
Ubi jalar mengandung antiperadangan, didukung dengan adanya betakaroten, vitamin C dan magnesium, maka ubi jalar sangat efektif dalam menyembuhkan peradangan baik internal maupun eksternal.
c. Bronchitis
Kandungan vitamin C, zat besi, dan nutrisi lainnya membantu menyembuhkan bronchitis. Ubi jalar juga dipercaya bisa menghangatkan tubuh (mungkin karena rasa manis serta nutrisi lainnya).
d. Arthritis
Kandungan betakaroten, magnesium, seng, dan vitamin B kompleks menjadikan ubi jalar sebagai pilihan yang tepat untuk mengatasi arthritis. Air rebusan ubi jalar bisa dioleskan pada persendian untuk meredakan sakit akibat arthritis.
e. Kanker
Kandungan betakaroten, antioksidan, antikarsinogen utama, dan vitamin C, sangat penting untuk menyembuhkan berbagai jenis kanker, terutama kanker kolon, usus halus, prostat, ginjal, dan kanker pada organ dalam lainnya.
f. Keseimbangan air
Serat dalam ubi jalar akan membantu menahan air, sehingga keseimbangan cairan dalam tubuh dapat dipertahankan.
g. Radang lambung
Ubi jalar menimbulkan efek nyaman di lambung dan usus halus. Vitamin B kompleks, vitamin C, betakaroten, kalium, dan kalsium sangat efektif meredakan radang lambung. Selain itu, serat yang dikandung ubi jalar bisa mencegah terjadinya konstipasi dan penimbunan asam, sehingga akan menurunkan kemungkinan terjadinya radang lambung. Antiperadangan dan kandungan yang menenangkan dari ubi jalar juga bisa mengurangi rasa sakit dan peradangan lambung.
h. Diabetes
Pengidap diabetes seringkali dihimbau untuk menghindari makanan yang manis. Hal ini tidak berlaku pada ubi jalar. Makanan satu ini sangat efektif dalam meregulasi kadar gula darah dengan membantu sekresi dan fungsi insulin. Tetapi, tidak berarti kalau pengidap diabetes bisa makan ubi jalar tanpa aturan. Tetapi, mereka bisa mengganti asupan nasi atau karbohidrat mereka dengan ubi jalar.
i. Penambahan berat badan
Ubi jalar mengandung karbohidrat kompleks disertai vitamin dan mineral yang mudah dicerna. Oleh sebab itu, ubi jalar merupakan sumber energi dan efektif untuk membangun otot. Bagi Anda yang tidak percaya diri karena tulang-tulang menonjol ke permukaan kulit, cobalah mengonsumsi makanan super ini. Cara ini tidak menghasilkan efek samping apa pun sehingga lebih aman daripada mengonsumsi suplemen pembangun otot.
j. Keuntungan lain
Ubi jalar efektif menghentikan ketergantungan pada rokok, minuman beralkohol, serta narkotika tertentu. Selain itu, ubi jalar sangat baik bagi kesehatan pembuluh darah vena dan arteri. Konsentrasi betakaroten yang tinggi serta fosfor sangat baik bagi kesehatan mata dan kardiovaskular.
B. Ubi Kayu
Tanaman singkong sangat mudah tumbuh. Singkong merupakan tanaman asli dari Amerika Tropis. Banyak ditanam di pekarangan, tanggul, ataupun sawah. Perbanyakan tanaman sangat mudah dapat dilakukan dengan stek dari batang singkong tua.
Ubikayu merupakan komoditas tanaman pangan yang penting sebagai penghasil sumber bahan pangan karbohidrat dan bahan baku industri makanan, kimia dan pakan ternak. Beberapa keunggulan lain dari ubikayu ini adalah : a) tanaman ini sudah dikenal dan dibudidayakan secara luas oleh masyarakat pedesaan sebagai bahan pokok dan sebagai bahan cadangan pangan pada musim paceklik, b) masyarakat khususnya di pedesaan telah terbiasa mengolah dan mengkonsumsinya dalam bentuk gatot dan tiwul, c) nilai kandungan gizinya cukup tinggi dan d) mudah beradaptasi dengan lingkungan atau lahan yang marginal dan beriklim kering.
1. Kandungan gizi ubi kayu
Kandungan Gizi Dalam 100 Gram Ubikayu, Gaplek dan Tepung Tapioka Yang Dibandingkan Dengan Beras dan Terigu
No. | Zat Makanan | Beras Giling | Ubi Kayu | Gaplek | Tapioka | Terigu |
1 | Kalori(Kal) | 360,00 | 154,00 | 338,00 | 363,00 | 365,00 |
2 | Protein(gram) | 6,80 | 1,00 | 1,50 | 1,10 | 8,90 |
3 | Lemak(gram) | 0,70 | 0,30 | 0,70 | 0,50 | 1,30 |
4 | Karbohidrat(gram) | 78,90 | 36,80 | 81,30 | 83,20 | 77,30 |
5 | Zat Kapur(mgr) | 6,00 | 33,00 | 80,00 | 89,00 | 16,00 |
6 | Phospor(mgr) | 140,00 | 40,00 | 60,00 | 125,00 | 106,00 |
7 | Zat Besi(mgr) | 0,80 | 1,10 | 1,90 | 1,00 | 1,20 |
8 | Vit. B-1(SI) | 0,26 | 0,06 | 0,00 | 0,00 | 0,12 |
9 | Thiamine(mgr) | 0,00 | 20,00 | 0,00 | 0,40 | 0,00 |
10 | Vit.C(mgr) | 0,12 | 30,00 | 0,00 | 0,00 | 0,17 |
Sumber : Direktorat Gizi Depkes
2. Manfaat ubi kayu
Selain sebagai makanan, tanaman singkong memiliki berbagai khasiat sebagai obat. Di antaranya obat rematik, sakit kepala, demam, luka, diare, cacingan, disentri, rabun senja, beri-beri, dan bisa meningkatkan stamina. Efek farmakologis dari singkong adalah sebagai antioksidan, antikanker, antitumor, dan menambah napsu makan. Bagian yang umum dipakai pada tanaman ini adalah daun dan umbi.
a. Rematik
Mengatasi rematik bisa dilakukan dengan pemakaian dalam dan pemakaian luar. Pada pemakaian luar, sebanyak lima lembar daun singkong, 15 gram jahe merah, dan kapur sirih secukupnya, dihaluskan dan ditambahkan air secukupnya. Setelah diaduk, ramuan dioleskan pada bagian tubuh yang sakit. Pada pemakaian dalam, 100 gram batang singkong, satu batang sereh, dan 15 gram jahe direbus dengan 1.000 cc air hingga tersisa 400 cc. Lalu, disaring dan diminum airnya sebanyak 200 cc. Lakukan dua kali sehari.
b. Sakit kepala
Mengatasi sakit kepala, daun singkong ditumbuk lalu digunakan untuk kompres. Sebagai obat demam, 60 gram batang pohon singkong, 30 gram jali yang telah direndam hingga lembut direbus dengan 800 cc air hingga tersisa 400 cc. Ramuan disaring dan diminum airnya sebanyak 200 cc. Lakukan dua kali sehari.
c. Luka bernanah
Mengatasi luka bernanah, batang singkong segar ditumbuk lalu ditempelkan pada bagian tubuh yang sakit. Untuk luka garukan, singkong diparut lalu ditempelkan pada bagian yang sakit dan diperban.
d. Luka terbakar
Obat luka karena terkena benda panas, singkong diparut lalu diperas. Airnya didiamkan beberapa saat hingga patinya mengendap, lalu patinya dioleskan pada bagian yang luka.
e. Diare
Mengatasi diare, tujuh lembar daun singkong direbus dengan 800 cc air hingga tersisa 400 cc. Lalu disaring dan diminum airnya sebanyak 200 cc. Lakukan dua kali sehari.
f. Cacingan
Obat cacingan, 60 gram kulit batang singkong dan 30 gram daun ketepeng cina direbus dengan 600 cc air hingga tersisa 300 cc. Lalu disaring dan diminum airnya menjelang tidur. Mengatasi beri-beri, 200 gram daun singkong dimakan sebagai lalap.
g. Meningkatkan stamina
Untuk meningkatkan stamina, 100 gram singkong, 25 gram kencur, dan lima butir angco yang telah dibuang bijinya, diblender dengan menambahkan air secukupnya. Lalu tambahkan madu dan diminum.
BAB II
ANEKA OLAHAN UBI JALAR
A. Bahan-Bahan untuk Membuat Kue/Cake
1. Tepung terigu
Tepung terigu yang digunakan hendaklah yang baru. Sebelum digunakan, tepung terigu dijemur atau diangin-angin dahulu supaya kering benar. Sesudah itu, tepung terigu diayak. Jika tepung terigu harus dicampur dengan bahan kering lainnya seperti VX, susu bubuk, cokelat bubuk, atau tepung maizena, pastikan agar tercampur rata atau diayak terlebih dahulu.
2. Tepung ubi jalar
Tepung ubi jalar adalah tepung yang dibuat dari ubi jalar. Tepung ini bila digunakan untuk membuat kue/cake tidak semengembang tepung terigu namun memiliki gizi yang sangat tinggi.
3. Tepung tapioka
Tepung tapioka tepung yang terbuat dari sari pati ubi kayu/singkong. Untuk teknis penggunaannya sama dengan tepung terigu yakni harus kering dan diayak.
4. Telur
Gunakan telur segar untuk rasa, rupa dan gizi kue/cake yang baik. Jika telur dalam kulkas, biarkan suhu telur sama dengan suhu ruangan baru dapat digunakan. Telur berguna untuk mengembangkan kue. Telur yang dipakai adalah telur ayam, sedapat mungkin jangan telur bebek karena telur bebek menghasilkan kue/cake yang rasanya agak amis. Sebagian dari telur dapat diganti dengan soda kue/baking powder.
5. Mentega atau margarine
Ada dua macam mentega, yaitu mentega yang diberi garam (asin) dan mentega yang tawar. Dalam resep biasanya menggunakan mentega yang asin, kecuali kalau dibutuhkan mentega tawar. Simpan mentega di lemari es dalam keadaan tertutup rapat. Keluarkan kira-kira 20 menit sebelum digunakan.
Margarine lebih lazim dipakai karena harganya lebih murah dari mentega. Kadang-kadang sebagian dari margarine diganti dengan mentega untuk menambah rasa dan aroma dari kue tersebut.
6. Gula
Gunakan gula yang kering dan bersih agar tidak mencemari adonan. Jenis gula yang dipakai tergantung dari macam kue yang dibuat. Dapat kita gunakan gula halus, gula pasir atau gula merah (gula jawa).
7. Baking powder
Baking powder adalah bahan pengembang yang dipakai untuk meningkatkan volume dan memperingan tekstur makanan yang dipanggang seperti muffin, bolu, cake, dan biskuit.
8. Soda kue
Soda kue sebenernya memiliki fungsi yang sama dengan baking powder yakni mengembangkan kue. Baking powder/soda kue yang basah akan segera menimbulkan gas. Oleh karena itu, adonan dengan soda kue harus segera dipanggang. Untuk 100 gram tepung terigu sebaiknya kita menggunakan 3 gram baking powder atau soda kue yang dicampur dengan tepung/diayak.
9. Cake emulsifier (TBM, VX, SP, Ovalet)
Cake emulsifier adalah zat pengemulsi yang khusus digunakan untuk adonan kue/cake dan berfungsi untuk membuat tekstur kue/cake menjadi lembut dan empuk. Cake emulsifier yang sering digunakan adalah TBM, VX, SP, Ovalet. Keempatnya memiliki fungsi yang sama yakni melebutkan tetapi berasal dari pabrik yang berbeda.
10. Cream of tartar
Cream of tartar berupa bubuk. Jika dicampur dengan gula pasir, lalu dimasukan sedikit-sedikit ke dalam putih telur akan menjadi lebih kaku dan tidak cepat turun.
B. Tips Membuat Cake
1. Pertama-tama siapkan bahan yang dibutuhkan seseuai dengan takaran yang ditentukan dalam resep. Siapkan juga loyang yang sudah diolesi dengan mentega dan ditaburi tepung, atau dialasi dengan kertas roti, sesuai yang dibutuhkan.
2. Timbang atau takar bahan dengan seksama. Kelebihan dan kekurangan takaran dari yang ditentukan akan mempengaruhi bentuk kue. Perbedaan takaran yang terlalu besar dapat menyebabkan kegagalan.
3. Pilih tepung atau bahan kering lainnya yang betul-betul tidak lembab. Hal ini akan mempengaruhi keberhasilan pembuatan cake. Campuran tepung dan bahan-bahan kering lainnya sebaiknya diayak lebih dahulu sebelum digunakan.
4. Sebelum memanggang periksa keadaan oven, apakah bekerja dengan baik atau dalam keadaan rewel. Juga periksa keadaan apinya, apakah sudah sukup merata. Sebelum memanggang, panaskan oven terlebih dahulu selama ± 5 menit. Secara umum, gunakan api dengan panas sedang atau sesuai dengan kebutuhan.
Pada waktu membakar jangan lupa menggunakan temperatur yang tepat karena tiga hal dibawah ini:
a. Panas yang terlalu tinggi akan menyebabkan cake naik secara tidak merata dan pecah-pecah di bagian atasnya sehingga cake mengembang dengan rata dan datar.
b. Oven terlalu dingin akan menyebabkan cake itu turun, tidak mau mengembang, mengering, dan teksturnya kurang baik.
c. Cake sebaiknya ditempatkan dibagian tengah oven (rak tengah). Cake sebaiknya dibiarkan dingin sebentar di oven, baru dikeluarkan dan ditempatkan di atas piring. Cake harus dingin sekali, baru boleh dipotong dan disimpan.
5. Untuk mengetahui apakah cake betul-betul sudah matang: tusukan lidi ke dalam cake, jika lidi tidak basah oleh cake, berarti cake sudah matang.
C. Aneka Olahan Ubi Jalar Segar
1. Grubi
Bahan:
500 gr ubi jalar
200 gr gula jawa, disisir
garam sedikit
minyak untuk menggoreng
500 gr ubi jalar
200 gr gula jawa, disisir
garam sedikit
minyak untuk menggoreng
Cara Membuat:
a. Kupas ubi jalar, kemudian potong-potong ukuran batang korek api. Langsung rendam dalam air supaya tidak berwarna hitam
b. Setelah semua ubi teriris rapi, keluarkan dari air. Tiriskan
c. Panaskan minyak dalam jumlah banyak sehingga ubi tergenang. Masukkan semua ubi yang telah dipotong-potong sekaligus ke dalam minyak panas
d. Setelah kering dan berwarna kekuning-kuningan, masukkan gula jawa dan garam. Aduk sampai gula mencair
e. Setelah ubi dan gula tercampur rata, angkat dan keluarkan dari kuali. Tiriskan
f. Cepat-cepat cetak grubi selagi panas. Tekan-tekan sampai padat dan biarkan dingin, baru grubi dikeluarkan dari cetakannya
2. Kripik Ubi Jalar
Bahan utama:
Ubi jalar segar 1kg
Bumbu:
1 sdm garam
3 siung bawang putih
1 sdt soda kue
250 g gula pasir
2 liter air
Minyak goreng secukupnya
Pengolahan bumbu:
Siapkan air bersih 1,5 liter dalam baskom. Tambahkan garam 1sdm, soda kue 1 sdt dan 3 siung bawang putih yang telah dihaluskan. Aduk rata dan larutan bumbu siap digunakan
Penyiapan larutan gula
Siapkan air 0,5 liter dan tambahkan gula pasir 250g. Rebus dalam larutan hingga mendidih dan larutan gula siap digunakan dalam keadaan panas
Cara pengolahan
a. Pilih ubi jalar sehat, potong keua ujung dan kupas kulitnya, kemudian cuci hingga bersih
b. Iris umbi tipis-tipis
c. Rendam dalam larutan bumbu selama 15 menit
d. Tiriskan irisan umbi, kemudian goreng dengan api sedang sampai matang
e. Tiriskan, kemudian celupkan keripik ke dalam larutan gula panas
f. Goreng kembali keripik dengan api kecil selama 2 menit, kemudian angkat, dan tiriskan hingga minyak berkurang
3. Brownis kukus ubi ungu
Bahan :
Telur ayam 4 butir
Gula pasir 30 gram
Sp 1/2 sdt
Vanili bubuk 1/4 sdt
Margarin 225 gram
Coklat masak putih 100 gram
Tepung terigu protein sedang 250 gram
Ubi manis/telo ungu 250 gram, kukus haluskan
Susu bubuk 1 sdm
Baking powder 1 sdt
Pewarna makanan ungu secukupnya
Telur ayam 4 butir
Gula pasir 30 gram
Sp 1/2 sdt
Vanili bubuk 1/4 sdt
Margarin 225 gram
Coklat masak putih 100 gram
Tepung terigu protein sedang 250 gram
Ubi manis/telo ungu 250 gram, kukus haluskan
Susu bubuk 1 sdm
Baking powder 1 sdt
Pewarna makanan ungu secukupnya
Cara membuat :
a. Campur terigu, baking powder dan susu bubuk. Ayak di atas kom adonan, tambahkan ubi manis.telo ungu kukus. Sisihkan.
b. Campur coklat masak putih dan tim hingga leleh, aduk rata. Angkat dan sisihkan.
c. Campur telur, gula, SP, vanili. Kocok dengan mixer hingga mengembang.
d. Tuang campuran margarin, aduk dengan sendok kayu hingga rata, tambhakan pewarna ungu sesuai selera.
e. Tambahkan campuran terigu sedikit demi sedikit sambil diaduk hingga rata.
f. Tuang adonan dalam loyang kotak ukuran 18x18x5 cm bersemir margarin dan dialas kertas roti. Taburi atasnya dengan kenari/almond.
g. Panaskan panci pengukus, kukus hingga matang. Angkat dan keluarkan dari cetakan.
h. Potong sesuai selera. Sajikan.
Untuk 24 potong
4. Donat Ubi
Bahan :
250g ubi merah, kupas, kukus
250g tepung terigu
1 kuning telur ayam
1 sendok makan ragi instan
1 sendok makan mentega
Taburan: meses (atau sesuai selera)
Cara Membuat :
a. Selagi panas, haluskan ubi.Tambahkan kuning telur, terigu, mentega dan ragi instan.
b. Aduk sampai adonan kalis dan diamkan selama 30 menit agar adonan mengembang.
c. Kempiskan adonan, bagi adonan menjadi 15.
d. Bentuk adonan menjadi bulat berlubang tengah.
e. Panaskan minyak banyak di atas api sedang.
f. Goreng donat hingga kuning keemasan. Angkat dan tiriskan.
g. Lumuri donat dengan meses hingga rata.
5. Cake Ubi
Bahan:
100 gram ubi merah, kukus, haluskan
225 gram gula pasir halus
225 gram mentega
175 gram terigu
5 butir telur
1/2 sdt cake emulsifier
garam sedikittt
100 gram ubi merah, kukus, haluskan
225 gram gula pasir halus
225 gram mentega
175 gram terigu
5 butir telur
1/2 sdt cake emulsifier
garam sedikittt
Cara pengolahan:
a. Kocok gula + mentega sampai putih
b. Masukkan telur + emulsifier, kocok lagi sampai naik
c. Masukkan ubi halus, bergantian dengan terigu + garam, aduk rata
d. Tuang ke dalam 2 buah loyang loaf yang udah dioles mentega
e. Panggang dalam oven 180 deg C, kurang lebih 45 menit.
f. Angkat, dinginkan.
Untuk 16 potong
6. Klepon Ubi Ungu
Bahan:
500 gram ubi ungu, kukus, lumatkan
150 gram tepung sagu/tapioka
2 sendok makan tepung maizena
Kelapa parut dari 1/2 butir kelapa yang agak muda
1 sendok teh garam
500 gram ubi ungu, kukus, lumatkan
150 gram tepung sagu/tapioka
2 sendok makan tepung maizena
Kelapa parut dari 1/2 butir kelapa yang agak muda
1 sendok teh garam
Isi:
Kelapa sedang parut, 100 gram
Kelapa sedang parut, 100 gram
Gula merah, 75 gram, sisir
Garam, secukupnya
Air, 50 ml
Daun pandan, 1 lembar
Cara pengolahan:
a. Campur ubi ungu, tapung tapioka dan tepung maizena. Uleni hingga rata dan adonan dapat dipulung.
b. Ambil sedikit adonan ubi, pipihkan. Isi dengan sedikit gula merah, lalu tutup dan bentuk adonan seperti bola-bola kelereng. Lakukan hingga adonan habis.
c. Panaskan air dalam panci hingga mendidih, masukkan adonan bola ubi. Masak hingga bola-bola ubi mengapung, angkat dan tiriskan.
d. Campur parutan kelapa dengan garam, lalu kukus sebentar.
e. Balut bola-bola ubi yang sudah matang dengan parutan kelapa kukus hingga merata.
D. Aneka Olahan Tepung Ubi Jalar
1. Pembuatan Tepung Ubi Jalar
Ubi Jalar Segar |
Kulit dikupas |
Disawut/chips |
Direndam laruta 0,2% (2g/kg ubi) dengan jumlah air 3 liter/kg ubin air yang ditambah natrium metabisulif 0,2% (2g/kg ubi) dengan jumlah air 3 liter/kg ubi |
Di keringkan hingga kadar air 9-12 % |
Digling dan diayak |
Tepung |
2. Bolu Kukus Ubi Jalar
Bahan
150 tepung ubi
350 g tepung terigu
500 g gula pasir
5 butir telur
1 sendok TBM
290 ml sprite
Cara pengolahan
a. Campurkan telur, gula pasir, dan TBM. Kocok hingga mengembang, sisihkan.
b. Campurkan tepung terigu, tepung ubi, ayak.
c. Masukan campuran tepung ke dalam adonan telur.
d. Terakhir masukan sprite, aduk hingga rata.
e. Diamkan selama 1 jam/45 menit agar adonan mengembang
f. Masukkan ke dalam cetakan yang sudah disiapkan
g. Kukus selama 5 menit hingga matang
3. Cake Tepung Ubi
Bahan A
120 gr gula pasir
100 gr margarin
5 butir telur ayam, pisahkan bagian putih dan kuningnya
100 gr tepung terigu
100 gr tepung ubi
50 gr kismis
1 sdt baking powder
Cara membuat
a. Gula pasir dan margarin di mixer sampai putih, masukan kuning telur, aduk rata, sisihkan. Sementara itu, putih telur di mixer sampai kaku, sisihkan
b. Masukan tepung terigu, tepung ubi yang telah dicampur dengan kismis dan baking powder ke dalam adonan kuning telur, aduk rata. Terakhir, masukkan putih telur yang telah dikocok kaku, aduk rata.
c. Siapkan cetakan loaf, olesi margarin secara merata, tuang adonan ke dalam loyang
d. Panggang dalam oven sampai masak dengan panas sedang, angkat, keluarkan dari cetakan.
e. Hidangkan dengan dipotong-potong
4. Cake Marmer Tepung Ubi Jalar
Bahan:
125 gr tepung ubi jalar
125 gr tepung terigu
250 gr margarin
250 gr gula halus
2 gr baking powder
8 gr ovalete
6 butir putih telur
8 butir kuning telur
1 sdt coklat bubuk
Cara pengolahan:
a. Kocok margarine dan gula halus pada kecepatan tinggi hngga putih
b. Masukan telur satu per satu, kocok terus hingga merata
c. Masukan campuran tepung ubi jalar, terigu, baking powder, dan ovalete; kocok pada kecepatan rendah
d. Seperempat adonan diberi coklat bubuk kemudian dicampur hingga merata
e. Adonan bagian putih dicetak dalam loyang yang telah diolesi margarin dan ditaburi tepung, kemudian adonan coklat diatasnya, aduk dengan garpu.
f. Oven suhu 160 derajat, selama 50 menit
5. Donat Tepung Ubi Jalar
Bahan
300 g tepung ubi jalar putih
1 bungkus fermipan
700 g tepung terigu
200 g gula pasir
250 g margarin
300 ml air hangat
6 kuning telur
Cara pengolahan
a. Campurkan semua bahan, aduk dengan air hangat sampai kalis
b. Diamkan 30 menit hingga adonan mengembang
c. Potong adonan menjadi ukuran dengan berat yang sama
d. Bentuk bulat dengan lubang di tengah atau sesuai selera
e. Taruh dalam tempat yang sudah disiapkan
f. Goreng donat dalam minyak panas sedang hingga kecoklatan
g. Beri meses/gula halus untuk mempercantik penampilan
6. Brownis Kukus Tepung Ubi
Bahan:
45 tepung ubi jalar
105 g tepung terigu
5 butir telur
20 g coklat bubuk
150 g gula pasir
50 g coklat masak
½ sendok makan SP
200 g mentega
50 g meses
½ sendok baking powder
50 ml susu kental manis coklat
Cara pengolahan:
a. Campurkan telur, gula, SP; kocok hingga mengembang
b. Masukan terigu, coklat bubuk, dan baking powder ke dalam adonan hingga rata
c. Tambahkan susu kental manis, coklat dan mentega yang sudah dilelehkan hingga rata
d. Tuang ke dalam loyang yang sudah disiapkan
e. Kukus 30 menit hingga matang
f. Setelah matang taburkan meses untuk mempercantik
7. Black Forest Tepung Ubi
Bahan:
30 gr tepung ubi jalar
30 gr tepung terigu
7 kuning telur
3 putih telur
120 gr gula halus
15 gr coklat bubuk
80 gr mentega cair
1 sdt baking powder
1 sdm soklat pasta
80 gr TBM
Cara pengolahan:
a. Campurkan telur, TBM, dan gula; kocok sampai naik dan putih.
b. Masukan tepung, coklat, baking powder (diayak); aduk perlahan
c. Tambahkan coklat pasta dan masukan mentega cair; aduk rata
d. Tuang adonan ke dalam loyang yang sebelumnya sudah dialasi dengan kertas roti, diolesi mentega dan taburan tepung
e. Panggang dalam oven hingga matang. Buatlah adonan ini 2x untuk ditumpuk
BAB III
ANEKA OLAHAN UBI KAYU
A. Olahan Ubi Kayu Segar
1. Rengginang Singkong
Bahan
5kg ubi kayu segar
150g bawang putih
500gr tepung tapioka
1 bgks terasi, bakar
3 sdm garam (secukupnya sesuai selera)
50g kemiri
Cara pengolahan:
a. Ubikayu segar dikupas selanjutnya dicuci untuk menghilangkan lendir, tanah dan kotoran lain yang menempel
b. Parut ubikayu hingga lumat
c. Ubikayu lumat ditambah air sedikit demi sedikit sambil diremas-remas di atas kalo yang dilapisi bagor plastik untuk mengeluarkan pati yang terdapat dalam ubikayu. Pengeluaran pati sampai air perasan terlihat jernih.
d. Cairan yang mengandung pati di endapkan selama setengah hari. Setelah mengendap, air dibuang
e. Bawang putih, terasi, garam dan kemiri dihaluskan
f. Campurkan bumbu yang telah dihaluskan dengan ubikayu hasil perasan, aci dan tepung tapioka.
g. Cetak adonan bulat-bulat seperti rengginang, jangan terlalu tebal karena akan mengakibatkan proses pengeringan lama dan tidak mekar bila digoreng.
h. Kukus rengginang yang telah dicetak hingga matang
i. Jemur rengginang di tempat yang panas sampai kering (biasanya 1-2 hari dalam cuaca yang panas)
j. Goreng rengginang singkong dalam minyak yang cukup dan sushu tinggi agar rengginang dapat mengembang
2. Patilo
Bahan:
5kg ubi kayu segar
150g bawang putih
1 bgks terasi, bakar
3 sdm garam (secukupnya sesuai selera)
50g kemiri
Cara pengolahan:
a. Cairan yang mengandung pati di endapkan selama setengah hari. Setelah mengendap, air dibuang dan endapan/aci dijemur
b. Ampas ubikayu dimasukan ke dalam bagor/tenggok dan ditutup rapat lalu disimpan/diperam selama 2-3 hari pada suhu kamar.
c. Bawang putih, terasi, garam dan kemiri dihaluskan
d. Campurkan bumbu yang telah dihaluskan dengan ubikayu hasil perasan, dan aci
e. Cetak adonan bulat-bulat seperti rengginang, jangan terlalu tebal karena akan mengakibatkan proses pengeringan lama dan tidak mekar bila digoreng.
f. Kukus patilo yang telah dicetak hingga matang
g. Jemur patilo di tempat yang panas sampai kering (biasanya 1-2 hari dalam cuaca yang panas)
h. Goreng patilo dalam minyak yang cukup dan sushu tinggi agar patilo dapat mengembang
3. Kerupuk Ubi Kayu
Bahan:
1 kg ubi kayu segar
50 gram tepung kanji
1 sdt garam
5 siung bawang putih
1 sdm ebi
Cara pengolahan:
a. Parut ubi kayu segar yang sudah dikupas, kemudian peras dan endapkan air sisa perasan.
b. Kukus ampas ubi kayu 10 menit
c. Dinginkan kemudian tambahkan bumbu dan tepung kanji.
d. Cetak adonan ke dalam plastic
e. Dinginkan adonan yang sudah matang, kemudian potong tipis tuangkan diatas Loyang.
f. Keringkan diatas matahari.
g. Krupuk siap digoreng.
4. Keripik Ubi Kayu
Bahan utama:
1 kg Ubi kayu segar
Bahan pembantu:
1 sdm garam
3 siung bawang putih
1 sdt soda kue
100 gram gula halus
15 gram garam halus
1,5 liter air
Minyak goreng secukupnya
Penyiapan bumbu:
Siapkan air bersih 1,5 liter dalam baskom. Tambahkan garam 1 sdm, soda kue 1sdt, dan 3 siung bawang putih yang telah dihaluskan. Aduk rata dan larutan bumbu siap digunakan.
Cara pengolahan:
a. Pilih umbi sehat, potong kedua ujung dan kupas kulitnya; kemudian cuci hingga bersih.
b. Iris umbi tipis-tipis, rendam dalam larutan bumbu selama± 15 menit.
c. Tiriskan irisan umbi, lalu goreng dengan api panas sampai matang, angkat, dan tiriskan.
d. Setelah dingin kemas dalam plastik PP 0,08 mm.
5. Getuk Goreng Sokaraja
Bahan:
1 kg Singkong, kupas dan buang sabut tengahnya.
1 kg Singkong, kupas dan buang sabut tengahnya.
250 gr gula jawa, iris halus
75 gr tepung beras
1 sdm terigu
Garam Secukupnya
Vanili secukupnya
Minyak goreng
Cara pengolahan:
a. Rebus singkong atau kukus hingga masak, potong kecil – kecil.
b. Rebus gula jawa dengan sedikit air hingga lumat dan tercampur rata.
c. Saat singkong masih panas lumatkan sambil diberi gula sedikit demi sedikit hingga tercampur rata.
d. Ratakan singkong di atas nampan, setebal 2 cm dan potong-potong kotak 4 x 5 cm. Campur tepung beras, terigu, garam, vanili dan air secukupnya hingga menjadi adonan yang agak kental.
e. Panaskan minyak dan celupkan getuk ke adonan terigu sebelum digoreng. Goreng hingga kekuningan. Angkat dan sajikan.
6. Cake Tape
Bahan:
100 gr margarin
100 gr margarin
25 gr gula pasir halus
250 gr tapai singkong, haluskan
3 kuning telur
3 putih telur
150 gr terigu protein sedang
1 sdt baking powder
100 gr santan dari 1/2 butir kelapa
1/8 sdt garam
50 gr gula pasir
Bahan taburan:
15 gr kenari, iris panjang
15 gr kismis
Cara pengolahan:
a. Kocok margarin dan gula pasir sampai lembut, masukkan tapai singkong. Kocok rata, tambahkan kuning telur, kocok rata.
b. Masukkan tepung terigu dan baking powder sambil diayak dan dikocok bergantian dengan santan. Sisihkan.
c. Kocok putih telur dan garam sampai setengah kaku dan mengembang, tambahkan gula pasir sedikit demi sedikit sambil dikocok sampai mengembang.
d. Tuang sedikit demi sedikit ke dalam kocokan margarin sambil diaduk perlahan.
e. Tuang di loyang tulban yang telah diolesi margarin.
f. Taburi kenari dan kismis di atas adonan, oven 40 menit dengan api di bawah suhu 180 derajat Celcius sampai matang.
Untuk 10 porsi
7. Lopis Ubi Kayu
Bahan:
350 gram singkong parut
100 gram kelapa agak muda, parut
1/4 sendok teh garam
Daun pisang untuk membungkus
350 gram singkong parut
100 gram kelapa agak muda, parut
1/4 sendok teh garam
Daun pisang untuk membungkus
Saus:
100 gram gula merah
100 ml air
2 lembar daun pandan
(Semua bahan dimasak)
100 gram gula merah
100 ml air
2 lembar daun pandan
(Semua bahan dimasak)
Cara membuat:
a. Campur singkong, kelapa, garam. Aduk rata.
b. Siapkan daun. Isi 2 sendok makan adonan. Lipat segitiga.
c. Kukus 15 menit sampai matang.
d. Sajikan dengan saus.
B. Aneka Olahan Tepung Pati Ubi Kayu (Tapioka)
1. Tepung Tapioka
Bahan:
Ubi kayu segar
Cara pengolahan:
a. Ubikayu segar dikupas selanjutnya dicuci untuk menghilangkan lendir, tanah dan kotoran lain yang menempel
b. Parut ubikayu hingga lumat
c. Ubikayu lumat ditambah air sedikit demi sedikit sambil diremas-remas di atas kalo yang dilapisi bagor plastik untuk mengeluarkan pati yang terdapat dalam ubikayu. Pengeluaran pati sampai air perasan terlihat jernih.
d. Cairan yang mengandung pati di endapkan selama dua hari (2x24 jam). Setelah mengendap, air dibuang
e. Pati dijemur sampai kering (2-3 hari)
2. Kue Lapis Tapioka
Bahan:
150 ml air
150 ml air
150 gram gula pasir
2 lembar daun pandan
1 batang serai, diambil putihnya, dimemarkan
250 gram tepung tapioka
250 ml santan dari 1/2 butir kelapa
1/4 sendok teh garam
1/8 sendok teh vanila bubuk
2 tetes pewarna merah
2 tetes pewarna hijau
Cara Pengolahan :
a. Rebus air, gula pasir, daun pandan, dan serai sampai gula larut. Saring.
b. Tuang santan. Aduk rata. Masukkan ke tepung tapioka, garam, dan vanila bubuk. Aduk rata. Bagi 3 adonan. Satu bagian tambahkan pewarna merah. Satu bagian tambahkan pewarna hijau. Sisanya biarkan putih.
c. Kukus lapisan hijau 5 menit. Tuang adonan putih. Kukus 5 menit. Tuang adonan merah. Kukus 20 menit sampai matang.
d. Sajikan dengan dipotong-potong.
Untuk 10 potong
3. Bika Ambon
Bahan:
225 gr gula pasir
325 cc santan kental
8 butir telur ayam (buang 3 putih telur)
75 gr tepung tapioka
25 gr tepung maizena
Garam dan vanili secukupnya
Untuk babon:
1 sdm gist/ragi
100 cc air hangat
50 gr tepung terigu
Cara pengolahan:
a. Semua bahan babon dicampur dan didiamkan selama 2 jam
b. Telur dan gula pasir dikocok sampai mengembang.
c. Tepung terigu dicampur dengan babon, uleni sampai rata.
d. Tambahkan kocokan telur, biarkan semalam
e. Paginya dicetak menurut selera (pakai cetakan apem terlebih dahulu), cetakan diolesi sedikit mentega
f. Panggang dalam oven. Biarkan oven dalam keadaan terbuka. Gunakan api bawah.
g. Setelah terjadi gelembung dan bagian bawah agak matang, pindahkan ke oven bagian atas dan panggang sampai matang. Angkat dan dinginkan
4. Cake Coklat Tepung Tapioka
Bahan:
115 g tepung tapioka
120 ml Olive oil
35 g cokelat bubuk
240 ml santan kental instan
100 g gula halus
80 g gula palem
50 g chocolate chips
½ sdt baking powder
¼ sdt soda kue
Cara Membuat :
a. Panaskan oven hingga bersuhu 190 C.
b. Siapkan loyang muffin berukuran lubang 12.
c. Alasi setiap lubang dengan mangkuk kertas.
d. Campurkan tepung tapioka, gula halus, gula palem, soda kue dan baking powder.
e. Aduk rata dengan sendok aduk hingga rata dengan sendok kayu, sisihkan.
f. Campurkan santan kental instan dan olive oil, aduk rata.
g. Aduk dengan campuran tepung tapioka dengan bahan kering lainnya, hingga rata.
h. Masukkan chocolate chips. Aduk hingga rata.
i. Tuang adonan kedalam 9 lubang cetakan. (Alasi lubang yang tak berisi adonan dengan mangkuk kertas).
j. Masukkan kedalam oven, panggang selama 25 menit atau hingga matang. Angkat.
k. Keluarkan loyang dari dalam oven, biarkan selama 5 menit. Dinginkan.
Untuk 9 buah
5. Siomay Goreng
Bahan:
150 g fillet ayam, potong-potong
50 g tepung tapioka
50 ml air es
1/4 buah bawang bombai, cincang kasar
1 siung bawang putih, cincang halus
1/2 sdt garam
1/2 sdt gula pasir
1 sdt minyak wijen
1 sdm ebi, rendam air panas, cincang halus
1 batang daun bawang, iris halus
1 batang seledri, cincang halus
20 buah kulit siomay
minyak untuk menggoreng
Cara membuat:
a. Masukkan fillet ayam, tepung tapioka, air es, bawang bombai, bawang putih, garam, gula pasir, dan minyak wijen ke dalam blender. Haluskan.
b. Tuang ke dalam wadah, tambahkan ebi, daun bawang, dan seledri. Aduk rata.
c. Ambil selembar kulit siomay, masukkan 1 sdm adonan isi, lalu bentuk seperti bunga.
d. Lakukan hingga adonan habis.
e. Panaskan kukusan, kukus siomay selama 10 menit hingga setengah matang. Angkat.
f. Panaskan minyak, goreng siomay dengan api sedang hingga berwarna kuning kecoklatan.
g. Angkat, tiriskan, sajikan dengan sambal botol.
6. Batagor Kering
Bahan:
100 g tepung tapioka
50 g ikan tenggiri, haluskan
1/4 sdt garam
1/8 sdt merica bubuk
1/8 sdt kaldu ayam bubuk
1 siung bawang putih, haluskan
1 putih telur
minyak untuk menggoreng
Cara membuat:
a. Campur tepung tapioka, ikan tenggiri, garam, merica bubuk, kaldu ayam bubuk, bawang putih, dan putih telur. Aduk rata, uleni hingga dapat dibentuk dan kalis.
b. Bentuk adonan memanjang kecil-kecil.
c. Panaskan minyak, goreng adonan dengan api besar hingga setengah matang kurang lebih 5 menit. Angkat, tiriskan.
d. Goreng kembali adonan di atas api sedang hingga matang dan kering. Angkat, tiriskan, sajikan.
DAFTAR PUSTAKA
N, Hanifa dan Ai Tati Nurhayati. 2006. Aneka Makanan dari Tepung Ketan dan Umbi-Umbian. Jakarta: Azka Press.
Djaafar, Titiek F dan Siti Rahayu. 2004. Mengolah Pathilo dari Ubi Kayu. Tersedia:http://www.litbang.deptan.go.id/artikel/one/59/pdf/Mengolah%20Pathilo%20dari%20Ubi%20Kayu.pdf
Website:
http://www.griyakuliner.com/siomay-goreng/#more-2504
http://www.griyakuliner.com/batagor-kering/#more-2303
http://resepbunda.wordpress.com/2008/04/22/lopis-singkong/
Tidak ada komentar:
Posting Komentar